У Копенгагені закриється один з найкращих ресторанів світу

Шеф-кухар копенгагенського Noma Рене Редзепі перепрофілює найкращий ресторан 2021 року у харчову лабораторію. 

Причиною такого рішення стали регулярні перепрацювання та виснажливі умови праці, пише The New York Times.

Шеф-кухар та співвласник ресторану Noma, визнаного найкращим у 2021 році, Рене Редзепі розповів, що заклад для регулярного обслуговування буде закрито наприкінці 2024 року.

Рішення про закриття Noma ухвалено на тлі пильної уваги громадськості до умов праці в елітних ресторанах, пише газета. ЗМІ та активісти критикують заклади за ставлення до іноземних співробітників та залежність від стажистів, чия праця не оплачується.

Фото: Erik Refner для The New York Times

Редзепі визнав, що математика справедливої компенсації працівникам за виснажливий час роботи задля збереження високих стандартів не працює. Редзепі впевнений у необхідності «повністю переосмислити індустрію».

Як зазначає видання, десятки людей, які працювали в Noma від 2008 до 2021 року, назвали буденністю 16-годинні робочі дні навіть для стажерів, які не отримують зарплатню. Останніх у штаті зазвичай від 20 до 30 осіб, і вони виконують більшу частину важкої роботи.

До жовтня 2022 року стажування в Noma передбачало лише робочу візу. Багато кухарів були готові працювати без оплати і жити за власні кошти заради рядка в резюме про роботу в одному з найкращих ресторанів світу.

Фото: Ditte Isager для The New York Times

2015 року Редзепі зізнався у словесних та фізичних знущаннях над співробітниками. Він також часто казав, що його спроби стати більш спокійним та добрим керівником не мали успіху.

«В ідеальному ресторані співробітники могли б працювати чотири дні на тиждень, почуватися у безпеці та бути частиною творчого процесу. Проблема полягала в тому, як заплатити їм достатньо, щоб вони змогли дозволити собі дітей, машину та будинок у передмісті», – пояснював шеф-кухар Noma.

NYT називає кухню Noma «інноваційною, трудомісткою та надзвичайно дорогою». Ресторан відкрився в Копенгагені 2003 року і сьогодні приваблює гастрономічних туристів з усього світу, готових заплатити щонайменше $500 за дегустаційне меню з кількох страв на одну особу.

Фото: Signe Birck для The New York Times

Після закриття наприкінці 2024 року Noma стане харчовою лабораторією, яка розроблятиме нові страви та продукти для свого інтернет-магазину Noma Projects. Ресторан прийматиме гостей лише періодично. Редзепі у роботі в новому форматі буде більше креативним директором, ніж шеф-кухарем.

“Я сподіваюся, що ми зможемо довести світові, що можна старіти, бути креативними і веселитися в гастроіндустрії замість важкої, виснажливої та низькооплачуваної роботи при поганому менеджменті, що виснажує людей”, – заявив співвласник Noma.

 

 

Читайте також:

Сади Гесперид і світ Аїда. У Лондоні відкрили ресторан у стилі грецької та римської міфології

У Дубаї відкрили перший ресторан української кухні

Проєкт ресторану від Шигеру Бана демонструє один із найбільших солом’яних дахів Японії